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大蒜鲶鱼有了制作标准 人气不高为何选上它?

发布日期:2017-07-12 浏览次数:134172

  大蒜鲶鱼 重庆市烹饪协会供图  日前,渝菜烹饪技术规范菜品中新增大蒜鲶鱼的消息在微博上传播开来。大蒜鲶鱼真的是渝菜?做

江苏食品网讯

大蒜鲶鱼有了制作标准 人气不高为何选上它?   
大蒜鲶鱼 重庆市烹饪协会供图

  日前,“渝菜烹饪技术规范菜品中新增大蒜鲶鱼”的消息在微博上传播开来。大蒜鲶鱼真的是渝菜?做法也能标准化?……网友抛出一大堆问题。

  昨日,记者采访得知,《渝菜烹饪技术规范》(以下简称《规范》)是由重庆市烹饪协会起草和申报,在国家质监总局备案,大蒜鲶鱼这道菜在上世纪四五十年代就已经在重庆非常流行。

  去年申报时遗漏了

  大蒜鲶鱼备案成功

  昨日,市烹饪协会秘书长廖先生告诉重庆商报记者,从2011年开始,每年市烹饪协会都会海选渝菜标准菜式,申报给重庆市商业委员会。通过的菜品便列入编写计划,由协会组织专业人士编写规范。形成初稿后,便联合餐饮企业反复制作,饮食专家组试菜,对标准化菜肴进行完善和筛选。“最后把确定的菜肴上报审核,审核通过后就上报重庆市质监局进行备案,然后再上报国家质检总局进行终审。”

  “2012年,我市第一批被国家质检总局备案的有12道渝菜,已成为渝菜标杆。”市烹饪协会副会长陈波介绍说,2013年上半年,协会又海选出40道菜,在去年10月备案了10道菜。大蒜鲶鱼本来也在初稿中,只是在专家评审时,这道菜修改时间长,在申报时便遗漏了。之后便作为当年第二批进行申报,延迟了1个月报上去,“所以这道菜最近才在市质监局备案成功”。

  大蒜鲶鱼本质“高贵”

  上世纪就已流行

  为啥这道“人气不高”的大蒜鲶鱼会“入选”?陈波解释说,《规范》主要挖掘重庆传统菜肴,提倡食材原生态,并且符合本地人的饮食要求和习惯。重庆临江,有盛产鲶鱼的地理优势。大蒜鲶鱼有些微辣,鱼肉鲜嫩,加入大蒜既去腥味,又在烧熟后带来软糯微甜的舌尖触感,在上世纪四五十年代尤为流行,是重庆的传统菜肴。大蒜鲶鱼这道菜很符合评选的三个标准:菜品是否有地域特色代表重庆;是否原创;菜品销量是否具备潜力。

  “不过当时的生活条件不好,只有高档餐馆有售,普通老百姓根本吃不起。”陈波说,现在物质条件好了,各大酒店都有这道菜,所以就将它加入《规范》,让传统饮食在现代生活中流传。不过,因为现在的作料比以前的质量更高,便在编写过程中进行微小调整,不过还是保持住了原来的口味。

  纵深

  渝菜标准化

  有利于传承

  “肯德基等洋快餐是严格标准化制作,所以能够走向世界,我们也想让渝菜让更多人知晓。”陈波表示,现代餐饮业蓬勃发展,《规范》将传统做法变成文书,让传统技艺和做法得到传承。同时,菜品味道更一致、成本更好管控、流程更好监督,形成渝厨人才输出的良好平台。“还能体现出川菜、渝菜之间的差异和各自特点等,有多方面的积极意义。”

  声音

  渝菜味浓麻辣

  与川菜略有差别

  中国烹饪大师王志忠介绍,川菜和渝菜很多人觉得不分家,但是两者无论是在烹饪技术还是用料方面都有细微的不同。现在川菜中的江湖菜起源于渝菜。

  陈波介绍,不可否认渝菜是川菜的一个分支,它更多代表的是码头文化。渝菜可用“味浓味重、麻辣并重”来体现,也是渝菜和川菜最大的区别。特别是重庆直辖之后,又出现了很多新的元素,如江湖菜等,发源于江湖路边摊,有种豪爽的气质;川菜较渝菜稍清淡,比较小桥流水人家。

  链接

  大蒜鲶鱼怎么做 看看规范标准

  用料:鲶鱼一条约1000g、剥皮独蒜250g、色拉油1500g、原汤500g、郫县豆瓣50g、泡红椒末25g、姜米15g、酱油10g、白糖5g、醋20g、食盐2g、料酒50g、味精3g、芝麻油3g、葱花30g、水淀粉15g、姜片15g、葱节20g。

  制作步骤:

  1.宰杀清洗:鲶鱼宰杀后去鳃,剖腹去内脏,清洗干净。

  2.烫皮刮洗:锅置火口上、掺水烧沸,下姜片、葱节、料酒,熬1分钟,再掺进冷水、醋,使水温降至70℃。用瓢舀起淋烫在鲶鱼身上,使鱼表皮上的蛋白质凝固,然后用小刀轻轻地刮去表皮上的污物及黏液,再用70℃的温热水冲洗干净。

  3.刀工处理:将烫好后的鲶鱼,去除头尾部分,再将鲶鱼切成4cm×6cm的块。

  4.码味:用食盐、姜片、葱节、胡椒粉、料酒,将鱼码味10分钟后拣去姜葱。

  5.炸制:掺入色拉油烧至180℃,放入鱼段炸至表面微黄时捞出,大蒜入锅炸至熟透捞起。

  6.烧制:掺入色拉油烧至130℃,下郫县豆瓣、泡红辣椒末、姜米,用小火炒至油红发亮出香味时掺入原汤烧沸,掺入料酒、白糖、味精、酱油、醋,放入炸好的鱼段、独蒜一同烧至熟软,把鱼块、大蒜捞起装盘。锅内原汁用水淀粉勾成二流芡,下葱花、掺入香油起锅,淋在盘中的鱼上即成。

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