记者调查：地方特色饮食需不需要官方“标准”

发布日期：2016-05-31 来源：中国广播网 浏览次数：1238

江苏食品网讯：  　　江苏食品网讯：据中国之声《央广夜新闻》报道，西安市质监局近日发布肉夹馍等5种地方特色小吃的统一制作标准，引发社会热议。这些标准是否有必要制定?实际运行中能否保证执行?对此记者进行了调查。

　　各地积极设立地方特色饮食制作标准

　　5月25号，西安市质监局在其官方网站发布5项西安传统小吃制作技术规程。以肉夹馍为例，《规程》规定，制作肉夹馍时需要“取110克面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约11.5厘米、厚度2厘米的圆形馍坯”，所用肉的肥瘦比例是3.5∶6.5，腊汁肉成品应当是“肉色泽红润、软烂醇香”，“每100公斤净猪肉，可出55公斤腊汁肉”。

　　据记者了解，这些严格的标准都是西安几家名店、老店的的操作工艺，所有标准将从6月15日起开始实施。

　　对于将地方小吃标准化，百姓们各有各的看法。大学生张彪：“我觉得肉夹馍应该标准化生产，这样才能把好吃的东西做得卫生，更干净一点。”

　　但是，也有人不赞同为本该具有个性特色的小吃划出统一的官方标准。市民候舜舜说：“小吃是有特色的，有自己独特的文化和内涵，但是如果制式化的话，就失去了小吃本身的意义。”

　　对于大家的疑虑，西安市质监局相关负责人表示，统一的标准并不会抹杀小吃的特色，反而是要在满足大家不同口味的基础上保留小吃最核心的传统特色。况且，此次推出的5种地方小吃标准都是推荐性的，并非强制执行。

　　除了西安，近年来，湖南、四川等地也相继推出地方小吃标准。有专家认为，从行业的角度看，实行标准化才能形成规模化乃至品牌化，这也是壮大地方特色餐饮的必要前提。就目前来看，各种地方小吃的制作工艺标准，只是指导性操作规范而不是强制性的，无非是让每个制作者在保持手工作坊式特色还是进行规模化生产中，作出适合其个体发展的选择。

　　除了肉夹馍，牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、蓝田荞面饸饹、Biangbiang面等地方小吃也在西安市质监局发布的制作技术规范中，对于选料备料、制作过程、成品要求甚至食用方法都有详细说明。比如Biangbiang面下锅前要扯开成180厘米长、3厘米宽;牛羊肉泡馍掰的时候要“掐成黄豆粒大小”。

　　谈到为什么要制定这样的标准，西安市质监局标准化处处长关养利说，西安的餐饮业市场有制定标准的需求。据报道，“沙县小吃”每年创收40个亿，“兰州拉面”年收入30个亿，而西安的特色小吃全国闻名，却没有在市场上形成整体品牌效应。组织制定这样的标准，是希望改变西安小吃过去一直靠大厨掌勺控制质量的传统，通过将加工制作更加规范化，推动西安小吃规模化经营，形成西安小吃的整体品牌。

　　而参与标准制定的多位老字号企业负责人表示，这些标准是企业几十年积累的经验，拿出来分享，既是对政府的信任，也是希望能促进西安小吃的发展。传统小吃的发展，至少50%是允许创新的，而另外50%则是传承，因此他们认为，制定标准非常有必要。

　　6月15日起，5种西安小吃的制作标准将开始实施，但这些规范均为推荐性，而非强制使用。关养利介绍，这些标准将采取“企业自愿采用、采用自我声明、采用自我担责”的原则来实施。也就是说，质监部门和行业主管部门将对采用标准的餐饮单位依法管理，确保标准的有效实施。如果企业要参用这些标准，需要在国家标准委网站的企业产品标准信息公共服务平台上公开声明。另外在标准发布后，西安市质监局将和商务局共同加强标准的实施推动，对于采用并推广这些标准的企业，政府将给予资金扶持。

　　对于半个月之后即将开始实施的西安小吃制作标准来说，国内很多地区其实已经在地方特色食物制作“标准化”的路上先走一步了。

　　去年年底，新疆餐饮行业协会发布了新疆七种特色小吃标准，包括拌面、抓饭、大盘鸡这些被大家熟知的新疆美食都位列其中。在这份标准目录中，对7种新疆特色小吃展开介绍，包括了每种小吃的定义、烹饪过程、营养价值等。比如大盘鸡要有皮带面，才能兼具肉食、蔬菜、主食的营养价值;拌面的面条要有200克，辅料中要有大白菜等。乌鲁木齐餐饮行业协会副秘书长白京堂表示，标准化有利于产生品牌效应，从而将特色小吃推向更大的市场：“有了标准，换句话说就是有了一个统一的标识，这个小吃就被认定了。比如说拌面，很简单，拌面的种类非常多，但是万变不离其宗，他的基本要素不能变，所以我们定标准的目的目的主要是规范(规定)风味小吃原生态的基本要素和基本的东西，定了标准以后，行业内、市场检查中就有所依据。第三个是有了标准以后，我们就能进行标准化生产，可以产业化、品牌化，就可以走出去。”

　　白京堂告诉记者，制定标准化本身是一件费时费力的漫长过程，七种特色小吃的标准化从决定制定到标准化出炉用了两年的时间：“两年的时间不是在于数据的统计，关键是在反复的制作、反复的尝试，而且我们要到新疆各地的饭店去了解制作方式，亲自去尝试，亲自反复的实验，这样做会怎么样，这是很费时间，很费食材。我们行业协会是负责制定标准，制定标准的这个经费是由政府采购提供的。”

　　新疆7种特色小吃的标准已经发布一年，除了一些美食大赛采用标准化烹饪和评比，市场上严格按照标准化执行的餐厅可以说是凤毛麟角。对此白京堂表示，并不要求餐厅按照标准化执行，而是鼓励餐厅在具备标准化基本要素的基础上，进行多样化生产：“刚推出时没有听见不同的声音，但是也没有一片喝彩。标准化不限制多样化，他和多样化不矛盾，恰恰相反，在基本标准的基础上，我们鼓励多样化，多样化就是要提供更多的品种、各种不同的味道、各种不同的做法来适合市场的需要，再一个走向市场化，你的拌面标准说实话对商家不重要，商家注重的是拌面能卖钱，这个才是最重要的。”

　　或许对于标准的推广来说，足够的时间是重要的条件。早在3年前，2013年，河南开封就曾对知名小吃制定过统一制作标准。

　　灌汤包子是开封的传统食品，早在北宋市场上已有售卖。如今的开封，第一楼、黄家、鹿家、曹记等各种灌汤包遍地开花，给游客们带来了不同的味觉体验，也促使开封出台政策来规整开封市餐饮整体形象。开封市餐饮协会常务副会长兼秘书长王晓梅说：“2013年，开封市创立省级旅游标准化城市，由开封市商务局、旅游局提出来要把小笼包子的地方标准拿出来，由开封第一楼有限责任公司首先来起草标准，然后由开封市质量技术监督局来指导参与，一起来把标准制定出来，名称叫《开封灌汤小笼包子制作规程》，这个规程是开封市的一个地方标准，这个标准规定了包子的一些术语啊、定义啊，它的制作步骤及检验的方法、规则等，这里边把开封灌汤小笼包子从它的每一项的制作，从和面、打馅儿、包制、蒸制等步骤的细节要领全部都归录标准当中。”

　　王晓梅说，制定知名小吃的制作标准，初衷是好的，不仅稳定了包子质量，更提升了包子口感，可是制作标准的推行情况却并不乐观：“这个制作规程很好，也费了好大的劲，把它制作出来了，通过了、发布了、实施了，但是实际实施效果怎么样没人管这个事情。我也希望咱开封市能够综合制定一些如何去督导标准的落实啊，我们餐饮行业协会也愿意积极配合把这个工作共同做好。”

　　既然特色小吃标准的设立有助于规范特色小吃行业市场，为何在开封成百上千种小吃中，除了开封灌汤包子设立有统一制作标准外，其它小吃依然没有明确的制作标准?开封饮食博物馆馆长、开封市餐饮协会高级顾问孙润田认为：“现在外地也有定标准的，但这个标准起的作用不大，它如果实行工业化生产，这个标准的统一相对比较好，应该有标准。但这个小吃都是各自的一种手艺，如果是现在制作标准，恐怕有些困难。同样是开封花生糕，主料、配料一样，用花生、糖稀这些东西，但真正做起来，口味上各是各的口味，有标准了要执行，但也不能让标准来束缚住这些小吃与时俱进的发展。”

　　孙润田说，特色小吃饮食标准的制定，对特色小吃的发展来说本来就是既矛盾又统一的。他主张特色小吃在保留传统技艺的基础上与时俱进：“比方一些名菜，代表开封品牌的，现在这些菜，同样是一个名字，做法上五花八门，你像鲤鱼焙面，这是咱河南省的头牌，也是咱开封的非物质文化遗产，这个菜在传统上它是一个‘软溜’的技法，所以制定一些软溜的技法是很有必要的;拿小笼包子来说，你定一个标准，用什么样的猪肉，什么样的面，但是现在肉进的渠道，真正使用时候是啥肉不好控制。标准只是制定了，有个标准，但标准执行不执行有谁负责，另外，你达不到标准，你又没有方法控制他不让卖。总体来说，我觉得还是通过制定标准，教育这些从业者要按标准生产，同时也可以由你去发展它。”

　　黄山市是徽菜的发源地之一，来黄山旅游的游客当中有不少是冲着徽州美食而来，纪录片《舌尖上的中国》当中就提到了臭鲑鱼、毛豆腐等不少徽州美食，他们都是徽菜的重要组成部分，为了更好服务广大游客，传承徽菜技艺和文化，黄山市早在十年前就出台了部分地方特色食物的制作、烹饪等方面的标准。

　　黄山市餐饮烹饪行业协会副会长、秘书长宣果林告诉记者，目前他们整理出来的还流行的徽菜有200多个品种，但是他们2006年开始制定的徽菜技术标准也仅仅是涵盖了其中的一小部分：“徽菜的技术标准我们是2006年和2007年两年做了两次，每一批我们挑选出10道传统徽菜的技术标准。”

　　那黄山市这样一个徽菜技术标准又是由哪些人制定出来的呢?他们的制定过程又是怎样的呢?宣果林说：“这个技术标准在做呢一个是在市政府的领导他直接关注和批示下，我们市这个烹饪协会和市技术监督局，还有组织我们这个黄山市的一些重点的餐饮企业，在还有我们市内的一些主要的徽菜的专业技术人员。第一个就是对一些传统菜进行筛选，传统徽菜我们整理出来现在还在流行的还有两百多个品种，我们就在这里面06年首先就是筛选出来了10道传统徽菜，然后我们把这10道菜肴从原材料开始，到刀工、烹饪方法、装盘以及卫生的要求、以及这道菜肴的主要的营养要素，分这么几个方面进行整理，然后来组织专家进行论证，论证以后，我们再用文字的形式把它技术标准进行具体的量化和细化，然后我们再通过黄山市技术监督局进行公开的对社会进行发布，具体的组织实施由我们烹饪协会来组织实施。”

　　为了让这样的一个徽菜技术标准被更多的餐饮企业以及消费者所接受，宣果林告诉记者，他们主要采取的还是抓大放小、以点带面的方式：“我们主要是通过以点带面进行推行，我们烹饪协会对全市的这些餐饮企业在徽菜技术方面把握的比较好的这些餐饮企业，我们进行考核认定，认定为黄山市徽菜名店，我们主要是把这个技术标准制定发布出去通过徽菜名店来进行规范的操作推动和在市场上进行带动。”

　　目前，黄山市有40多家餐饮企业通过这样的一个徽菜技术标准考核，被授予徽菜名店的称号。但是不是被评为徽菜名店的餐饮企业就能打着徽菜的名号高枕无忧了，如果考核过程达不到标准，还有可能被撤销徽菜名店的称号。宣果林说：“我们对这些徽菜名店每一年都要进行技术考核，既然是徽菜名店，那么对徽菜这些传统技艺特别是我们发布出去的徽菜技术标准必须要掌握它的要领，当然徽菜名店他是一个动态的管理，每年进行考核以后，做得好的继续保留，进行表彰，那么技术确实做不到位的，我们就要摘牌。”

　　这样的管理标准在整个餐饮行业来说，都可以称得上是高标准的，为什么要制定这么严格的管理标准，宣果林也坦言，这是为了更好的传承、发扬传统徽菜技艺：“我们主要的目的就是把徽菜的传统技艺与现在的市场发展情况进行结合，进行提炼，把这些最根本的技术精髓把他提炼出来以后，让我们现在的这个市场能够了解把握，能够把这种主要的技术精髓传承下去。那么目前从实施十年来，我们感觉对徽菜技术标准对推动徽菜技术的传承，对市场的规范还是发挥了积极的作用。我们现在一些主要的徽菜餐饮企业推出的菜肴的品种，受到了市场的认可。”

　　小吃设立标准有利于规模化发展

　　为了提升地方小吃的整体品牌，不只西安，近年来，湖南、四川、北京、新疆、扬州等多地也相继推出地方小吃标准。为小吃制定标准到底有无必要?

　　洋快餐这几年在我国做的风生水起，与它的标准化是分不开的，但是老北京小吃已经有800年历史，都是手口相传，家族作坊式作业，万丰的传统小吃几年前提出实行标准化制作，例如一碗炒肝，精确到几两肠几量肝勾芡多少。有人文，包子饺子可以规定多大个，可是味道能一样吗?老北京传统小吃协会会长侯嘉说，中国小吃向洋快餐学习的应该是制作的标准化，但是不是制作工业化。侯嘉说：“这个标准东西是一个品牌，或者说尤其是我们做传统文化的，传统饮食这块要想走出国门，跟麦当劳一样，去连锁发展，包括在咱们国内能够有一个质量的稳定，有一个保障，所以标准化是必须要做的，是它的根基。”

　　专业人士认为，中国的小吃要想形成连锁、甚至走出国门，确实需要标准化。护国寺小吃和庆丰包子铺就是典型案例。但是制定标准时要相对宽泛。不能限制太细了。过于细致化不利于手艺传承，操作也存在难度。北京市商业企业管理协会高级经济师高以道说：“小吃它是里边包含了技艺，它是技术和艺术的综合体，适度的加以规范的情况之下，庆丰包子和胡子小吃发展都非常好，它是在根据企业的发展情况不断的细化它的规范和标准。”

　　对于消费者来说，扬州炒饭、肉夹馍等有了看得见、摸得着的标准，有助于消费者对这些传统美食有更加直观深入的了解。同时，标准具体到“米饭晶莹透亮”“至少3个蛋”这样的细节，也能够避免市场上个别店家出现缺斤短两等有损食客权益的现象。

　　对于小吃行业来说，标准的出台有利于企业标准化、连锁化、规模化发展。过去，小吃的质量参差不齐，一些“老字号”往往被视为正宗，但他们的制作工艺都是“独门秘籍”。如今，在政府部门的推动下，这些“老字号”餐饮企业牵头制定小吃标准，将几十年上百年积累的经验，无私拿出来分享，可以帮助更多企业采用传统工艺制作，提升整体品牌，走向全国乃至世界。著名财经评论员水皮说：“标准化我觉得是一个方向，当初很多人做了尝试，后来并没有成功，但是小吃我觉得还是有比较好的前景，因为特别小包装概念的出现让这种标准化、专业化的生产成为可能，在标准化才能形成连锁，形成规模，我觉得方向是一个方向，并不是所有的品种都适应，都适合标准化的生产，有的地方小吃就是一种个人的风格，或者吃的就是那个味道。”

　　对于黄山市中心城区一家颇有名气的徽菜店厨师长江宏锋来说，有了标准，他负责的后厨管理工作也变得简单了不少。江宏锋说：“他统一培训进来以后，他马上就能实习操作了，你只要提醒他一下稍微注意点的东西以外，没有这个标准化以前，可能说进来一个人你要跟他讲一遍，进来一个人讲一遍，按照厨房厨师的流动性来说，说句实话一个月轮换七到八个是很正常的，那么我每个人都去讲一遍，对于我的工作量来说，对酒店的工作量来说，都很大，我们统一标准以后，我们就有更大的精力去投入新的菜肴制作这上面。”

　　江宏锋说，徽菜技术标准化以后，也大大方便了徽菜的推广：“有标准化往外推广，就比较容易让人家接受，要不你今天一个师傅来教一下、明天那个师傅来教一下，很难去衡量一个菜肴的标准化程度和品质了，你不能保证它。去年三月份去香港推广徽菜的时候，也是带着标准化去的，去的时候是35道菜肴，35到菜肴全部把标准化菜谱带到，我们操作了一个礼拜以后，然手交给那边的厨师操作，他们按照我们标准化操作，他们操作出来至少说80%跟我们操作是差不多的。”

　　标准化是餐饮市场以及从业者的需求

　　记者采访了一家主营东北最有有名的一道菜——锅包肉的餐馆，记者采访这家餐馆老板时，对于他拿手的锅包肉这道菜是否要有一个“标准”，他表现出“有些纠结”。锅包肉用猪里脊肉和淀粉，经两遍油炸而成，一炸熟，二炸色，出锅时浇汁并着以香菜点缀。外观红白相间，肉质外焦里嫩，微酸微甜。这是写在百度百科中的一段关于锅包肉的介绍，短短几字概括了锅包肉的做法。而在网上搜索锅包肉的菜谱，各种做法琳琅满目。记者来到长春一家主营锅包肉的餐馆，这家店的老板告诉记者，锅包肉做起来很难，想统一做法更难。老长春锅包肉店长宗敬伟说：“因为锅包肉需要火候，掌握炸的时间、程度，所以每家味都不一样，每个人做都不一样味，味道指定是一个人做一个味，同样给你个比例，它的火候、炸的时间，你看那个油温多少度下的锅包肉，这个东西特别繁琐。”

　　宗敬伟介绍，现在店里每天都是爆满，因为口味独特才能吸引食客，如果制定一个另外的标准，食客能否接受也是未知。宗敬伟说：“我接受不了，我就指它活着呢，食客到咱家吃感觉口味不错非常好，也反映比较好，咱家大概一天得有保守的说七八十桌，每家口味都不一样，但是我敢说我做的还是比较适合大众口味，就是人们能接受得了。除非是我手把手带徒弟，天天跟着我，这么才能复制，要不你就是说完比例了，它不好复制。”

　　虽然拒绝改变，但宗敬伟也认为，一种饮食如果规范标准，才有可能很好的传承下去。宗敬伟说：“我也有这种想法，现在也在琢磨，因为我还想复制，复制别的店，让长春人都能吃到这种口味的锅包肉，在哪个区都能这种锅包肉，每个人都坚持它的感觉，它就做的好吃，我现在就想把这个东西传承下去。”

　　四川旅游学院、川菜发展研究中心主任杜莉教授参与制定了地方特色食物制作标准，她认为：“当时为什么想要做标准呢?原来我们说烹饪是艺术，不同的人做出不同的菜肴，但是现在我们条件不同了，现在人工成本很贵，尽量的需要有一些品种走到工业化上去，它的前提就是标准化。餐饮原来属于劳动密集型，那么要把餐饮行业做大，就必须走规模化、连锁化、机械化，所以说，这是从产业的角度来看，我们需要做这么一个标准。第二个是从走出去的角度来看，在国外，以川菜为例，有一些地方它的麻婆豆腐是完全变形的，那么我们一定要正本清源，所以说这是第二个，走出去的时候要提高整体形象。第三个就是从安全监管和保障食品安全，有了标准，很多问题就可以杜绝了。经典菜肴里面，除了国内还在使用味精外，我们对外推广的标准连味精都不能用。那么你涉及到的不该添加的东西，你就可以按照这个来做，你就不会出现问题。”

　　杜莉说，2010年后就在做标准，到目前为止，标准的推广对象应该来说是比较好的。杜莉说：“我们的推广更重要的主要集中这几个方面，一个是在给川菜厨师做培训的时候，比如四川本地有些川菜厨师，以前做的不是很规范，那么通过这个标准的学习了解，按照这个标准来做，对他们自己做菜起到一个比较大的提升。另外一个方面就是对国外到四川来的外国人，要了解地道的川菜怎么做，我们对他们面对面也是比较好的推广，大量的人在国外在做川菜，他们口传心授，越来越走样。他们就用这个标准拿回去培训，然后把当地的很多川菜就规范了。另外，我们为了要推广，还组织中外的专家，把现在质监局颁布的标准已经翻译成了英文，并且制作了DVD视频，我们就可以应用现代的媒体技术放在网上，向全世界更多的川菜爱好者和川菜的经营者、制作者进行推广。”

　　其他地区有代表性的特色饮食方面也有“标准”。例如法国人对饮食的要求十分精致，法国奶酪、红酒、鹅肝酱等等都是闻名世界的美食。菜谱是法国家庭书架上必备的一类图书，很多法国人做菜的时候，手里都要拿着菜谱，这里的每个菜谱是根据用餐人数把食材、调料的用量、烹饪时间逐一精确量化，绝对不会用少许、适量这种模糊的表述，这个细节体现出法国人的一种思维模式，他们喜欢用清晰、直观具有可操作性的标准来做参考，把这种习惯也体现在对传统美食的制作上。法国在很早以前就对各地区传统食品的制作方法制定了相关标准，非常的细化，比如法国长面包的标准，长度是65厘米，重量是25克，高是3-4厘米，厚度是5-6厘米，面粉用几号，盐用多少克都有具体的指引，再比如，传统的尼斯沙拉里面必须是有不去核的橄榄等等，这些标准制定出来可以说是一种对美食文化的传承，也是给初学者的最好参考，里面既有约束性的内容，又有进行改良的地方，可以发挥自己的创意，给传统美食带去新鲜感觉。在法国的美食标准中食物的制作和味道是很重要的一部分，但还不是全部，其他还包括用餐欢迎、食物的摆盘、用餐服务等等，是一个综合标准，这个主要是由行业来制定，但是对于一些特别重要食品产品，比如红酒、奶酪等，标准的制作就非常的严格，而且复杂，国家以法律的形式来保证实施，行业内也有具体的标准，这样做的目的主要是为了保证、保护产品的力量。

　　德国有很多具有地方特色的菜肴和小吃，比如说图灵的香肠，莱茵蓝地区的酸菜猪肘子以及巴伐利亚的奶酪等等，不仅是深受本地民众的喜爱也是招揽游客的重要旅游资源，这些地方特色的菜或者是小吃，没有统一的制作标准，所以总会存在一点点细微的差别，每个地方都会有一家被认为是最正宗的店，其实是人们的偏好而已，德国人做菜做食品食材以及配料的比例几乎都是精确到克的，天平和量杯是德国厨房的标配，但是德国同一道菜不同的店可能有自己所谓的制作秘方，这就是细微口感的差异所在，还有一些全国性的小吃如咖喱香肠，就是把煎熟的香肠切成小段然后加上蕃茄酱，撒上咖喱粉，配上薯条，并没有严格的工序和复杂的配方，虽然有食材上的差异，但是咖喱粉一撒，基本上就一个味道了，如果不是美食家是吃不出它们的差别的，当然了，有些与食品有关的东西还是有严格的标准的，比如说啤酒，德国有1300多家啤酒场，啤酒类别更是多达5000多种，但是它们的标准只有一个，就是都必须遵照纯净法来酿制啤酒，该法是由巴伐利亚大公威廉四世于1915、1916年颁布的，距今已经是整整500年了，500年来德国所有的啤酒场和作坊都严格恪守纯净法，也就是说啤酒只能用水、麦芽、啤酒花和酵母来酿造，不允许添加除此之外的其他任何原料和佐料，所以尽管德国啤酒的种类和风味是千差万别，其实万变不离其宗。