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兰州拉面机问世 拉面能否迎来批量生产

发布日期:2017-07-12 来源:广州日报 浏览次数:147377

兰州拉面馆不仅在兰州,全国各地我们都能见到兰州拉面馆。喜欢吃拉面的人也很多,然而,如果你吃到的拉面是“机械拉面”,你还会对拉面提得起兴趣吗?近日,有人研发出了拉面机,以替代传统的由拉面师完成和面、揉面、拉面的过程。该机械效率奇高,一台机器可顶3名拉面师。“机械拉面”能对传统工艺造成松动吗?兰州拉面是否真的迎来“批量生产”时代?

江苏食品网讯

    兰州拉面馆不仅在兰州,全国各地我们都能见到兰州拉面馆。喜欢吃拉面的人也很多,然而,如果你吃到的拉面是“机械拉面”,你还会对拉面提得起兴趣吗?近日,有人研发出了拉面机,以替代传统的由拉面师完成和面、揉面、拉面的过程。该机械效率奇高,一台机器可顶3名拉面师。“机械拉面”能对传统工艺造成松动吗?兰州拉面是否真的迎来“批量生产”时代?

兰州拉面机问世

  拉面机的研发者李万祥是兰州交通大学工机电学院的副教授,截至目前,已有来自全国的几十家企业下单。

  为何要研制拉面机?李万祥表示,主要是想降低拉面的劳动强度和进行规范生产。他认识不少拉面店老板,每年春节正月十五过了,拉面师还不回来。工资要求又很高,像大厨一样。其次,“兰州的很多拉面店都是作坊式的,经常看到拉面师挥汗如雨,大力扯着面块,甚至他上完厕所有没有洗手你都不知道。”

  这种拉面机长1.8米,高1.5米,宽80厘米,一般拉面店都能放得下。1.5千瓦的拉面机20分钟就能完成50斤面的全部和面、揉面、甩面、顺筋、拉面工序。在李万祥的办公室,记者看到,从机器出口处倒入水和面粉,出口处便可得到成型的面棒,甚至面条。如果用人工,一个人需8小时才能完成这些工序。“不过我现在并不想直接生产出来拉面的面条,主要怕老百姓一时接受不了。”

  传统文化PK工业化生产

  拉面机的研制过程用了一年时间,李万祥的研制团队和拉面店老板反复交流,他还派研究生在面馆干了一个多月。

  “一台机器能替代3个工人的工作量,价格约在5000元。而一个拉面工一个月工资起码在2500元以上。根据拉面店的成本测算,1~2个月就能收回成本。以前两个拉面师罢工,就能把老板炒掉。有了拉面机,拉面店的老板应该不担心这个问题。”他笑着说。

  拉面机的问世在甘肃拉面界不啻于一场“地震”,很多牛肉拉面企业都在讨论着要不要引进这种新玩意。牛肉拉面如果真的变成了用机器拉,甘肃人能习惯吗?

  “牛肉拉面从调汤到拉面,从切蒜苗到油泼辣子,每一道工序都是人工操作,传统就是文化。拉面机可以说是对牛肉拉面的颠覆,老百姓接受起来比较难。”兰州著名的牛肉面企业马子禄牛肉面有限责任公司张经理说。

  拉面“批量生产”时代到来?

  多年来,兰州拉面风靡全国各地,但它却一直在低层次的经营圈里徘徊。作坊式门店,总给人脏、乱、差的“民工餐”感觉。兰州牛肉拉面协会会长马利民表示,兰州牛肉拉面亟待制定行业标准,提高专业化水平。

  他说,牛肉拉面对于兰州人如同麦当劳和肯德基之于美国人。据不完全统计,全国兰州牛肉面经营户已达数万家,仅兰州一地,就有大小牛肉面馆1200家,从业人员过万人,每天吃牛肉面的人数至少在50万人次以上。牛肉拉面行业年产值在7亿元以上。然而,兰州牛肉拉面从业门槛低,投资很简单,卫生状况差,经营环境乱,导致兰州牛肉拉面虽然已经走遍全国,但一直未能成为强大的品牌。

  马利民说,兰州牛肉拉面操作技术含量不高,投资不大,一间铺面两口锅,几张板凳几张桌,这是兰州市一部分拉面馆的真实写照。造成这种状况的原因是准入门槛低。提高准入门槛,推广行业标准,就显得尤其重要。

  3/4由机械完成还叫拉面?

  尽管持谨慎态度,但马子禄拉面的张经理还是表示,如果拉面机上市,该公司准备采购几台。“现在拉面师实在太难招,几千元一个月还常跳槽。拉面机是对几百年来兰州拉面工艺的一次革新。”目前他们考虑的是以下几方面:一是拉面机操作是否简单;二是否容易出故障;三是价格是否合适,维修是否困难。对于5000元的价格,张经理表示可以接受。

  兰州另外一家牛肉面公司负责人则表示,汤的标准化与和面的标准化可以称为牛肉面标准化的两个关键。所以,兰州拉面最终能否彻底告别手工作坊时代,机械的出现是一方面,汤的标准化也是关键。

  针对“拉面机拉的面口感是不是赶不上手工拉面”的疑问,李万祥表示,机器拉面口感更好。

  话虽如此,但吃惯了手工拉面的人们,还是对“机械拉面”保持观望。

  兰州盛和拉面的负责人陈先生就表示,兰州牛肉拉面有“一清、二白、三红、四绿”的特点。即牛肉汤色清香;萝卜片洁白纯净;辣椒油鲜红漂浮;香菜、蒜苗新鲜翠绿。拉面是一手绝活,观看拉面好像是欣赏杂技表演,更多的是一种文化。“3/4工序都由机械完成的拉面还叫兰州拉面吗?”他说。

  兰州牛肉拉面协会秘书长赵小龙也说,拉面机对整个行业的影响,现在还难说,要等到它投放市场后看市场接受度才能评估。

  “纠结”的不止是兰州拉面

  实际上,同样面临工业化冲击的不止是兰州拉面。

  曾在《舌尖上的中国》热播的广州传统美食竹升面就在其中。位于西关的竹园竹升面店即使店内没有冷气、店外被烈日晒着,面店总排起长龙。店主兄长李世粮说,竹升面是南方人重要面食,小时候许多面店都有师傅即场制面。但当时人少,吃的主要是周边街坊。上世纪六十年代初,面条工艺机械化后,这项民间技艺几乎销声匿迹。他坦言,手工是保持面筋道和口感的秘诀,这也是竹升面吸引人的地方。

  但纯手工自然影响效率,劳动量也非常大,一个人每天最多可打80斤面,辛苦程度有如长跑,而且只准用单脚。在顾客多的时候,根本忙不过来,要从其他店调面和人手。这也是很多竹升面店都是小作坊,做不大的原因,因为纯手工根本供应不了这么多顾客。在顾客越来越多的今天,要不要引入机械化,他们也很纠结。

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